大型冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。為保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。
冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。臭氧發生器也是一種很好的除霉殺菌設備，匯康公司生產的冷庫專用臭氧發生器，根據冷庫大小，可以定做合適產量的臭氧發生器。臭氧發生器可以外接管道輸送，這樣能很好的避免冷庫內濕度過大，損壞設備的狀況。匯康牌冷庫專用臭氧發生器，可以實現自動開停，實現無人值守；另外設備還可以自動散熱和除濕，這樣能有效增加臭氧發生器的使用壽命。
另外，以下方法也是一種有效的除異味辦法：
將庫內產品轉移，然后升溫到自然溫度，打開庫內換風。先掃除，然后用水槍清洗庫內的貨架、托盤、風機、墻壁和地面。用泡沫劑打泡清洗水槍過水，用吸水機把地面的水吸干用200ppm的季胺鹽消毒劑進行消毒，所有的地方（開著風機進行），注意要順風��！消毒后不要過水。這樣可以維持半個月沒有霉菌。
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